ARMONIA DI LAMPONI E VANIGLIA

 

- RICETTA ROLLE PISTACCHIO:    
BISCUIMIX g 500
Acqua g 300
Uova intere g 300

Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria, unire delicatamente 50 g. di JOYPASTE PISTACCHIO PRIMA e poche gocce di colorante verde. Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di un centimetro quindi cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa. All’uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto poi coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

 

- RICETTA GELIFICATO AL LAMPONE:    
FRUTTIDOR LAMPONE g 400
JOYDESSERT NEUTRO PREMIUM g 150
Acqua g 200

Miscelare acqua con JOYDESSERT NEUTRO PREMIUM ed aggiungere FRUTTIDOR precedentemente scaldato a circa 40°C, miscelare e versare negli appositi stampi di silicone. Porre in congelatore fino a completo indurimento.

 

- RICETTA MOUSSE ALLA VANIGLIA:    
Panna (35% m.g.) g 250
JOYDESSERT VANIGLIA PREMIUM g 75
Acqua g 75

Miscelare l’acqua con JOYDESSERT VANIGLIA PREMIUM; unire la panna semi-montata e miscelare delicatamente fino ad ottenere una struttura morbida.

 

- RICETTA MOUSSE AL LAMPONE:    
Panna (35% m.g.) g 250
JOYDESSERT NEUTRO PREMIUM g 50
Acqua g 75
JOYPASTE PASTRY LAMPONE g 15

Miscelare l’acqua con la JOYPASTE, unire e miscelare JOYDESSERT NEUTRO PREMIUM; unire la panna semi-montata e miscelare delicatamente fino ad ottenere una struttura morbida.

- PROCEDIMENTO:

In uno stampo in acciaio per semifreddi quadrato, porre sul fondo uno strato di rolle al pistacchio, poi riempire lo stampo fino a 1/3 con il gelificato al lampone ed abbattere in negativo, poi uno strato di mousse alla vaniglia fino a 2/3 dello stampo ed abbattere, poi completare con la mousse al lampone, lisciare e mettere in abbattitore fino a completo congelamento. Sformare dallo stampo, coprire solo il sopra con MIRROR EXTRA WHITE aromatizzato con JOYPASTE VANIGLIA e decorare con TOP MERINGUE montata e fiammeggiata, lamponi e decorazioni in cioccolato.